Capitolo I · I Piatti
Cucina italiana di radice siciliana e respiro internazionale. Materie prime scelte, tecnica, e un'idea precisa di eleganza: ogni piatto ha il rigore del gesto e la grazia del dettaglio.
La firma
La ricetta che mi è valsa una pagina in «Tutti i risotti del mondo» di Riso Gallo: riso mantecato, bottarga di datteri, erborinato e fichi, su una cialda che si rompe al primo cucchiaio.
Tredici piatti e un gesto. Mare e carne, Sicilia e mondo — la stessa misura.
A strati, agrumi e una cialda al nero: freschezza e croccantezza su un piatto d'oro.
La tradizione, senza scorciatoie. Cuore rosa, crosta laccata, un rametto bruciato a profumare.
Il mare crudo, vestito a festa: dolcezza del gambero, una nota acidula di mirtillo.
Il piatto che gioca col colore: velo di zucchina, ripieno di mare, salse a pennellare.
Pelle croccante su tabulé agli agrumi, fiori eduli e salsa corallo. Profumo di Mediterraneo.
Scrigno dorato, cuore filante, su una crema al basilico. La mia isola in un boccone.
Punto rosa, creme vegetali, polveri e gocce: ogni elemento al suo posto, niente di troppo.
Polpo e gambero, agrumi, julienne croccante e una fragola: fuori posto al punto giusto.
Brasato a lungo, glassato fino a sciogliersi, su un risotto giallo allo zafferano.
Strati dorati e cuore morbido, completati davanti all'ospite con una salsa versata al momento.
Cuore rosa avvolto nella pasta, verdure saltate, cialda croccante. Un classico fatto come si deve.
Glassata, asparagi, pomodorino confit e due creme di verdura: equilibrio e sostanza.
Coscia croccante e cuore rosa, cappuccio di verza e nocciole: il bosco nel piatto.
La parmigiana di sempre, costruita verso l'alto: stratificata, fondente, con un cuore di erborinato.
Pesce crudo sotto un piccolo orto di germogli: dolcezza, acidità e tante consistenze.
Velo di branzino, foglie croccanti e fiori eduli: il mare, leggero come un disegno.
Zucchine, melanzane e pomodoro a spirale, accanto a un involtino di pesce: l'estate, in ordine.
Il carpaccio prende vita all'ultimo secondo: la salsa che scende, la mano che non trema.